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曾经高高在上的中餐酒楼是怎么没落的?

前段时间表弟升学宴,在一家拥有十多年的老牌中餐酒楼里举行,结果让我大失所望,一方面是里面的生意,比较惨淡,饭点期间,我从一楼大厅到三楼包间,里面没有多少客人;二方面是包间的员工,全是大妈,几乎没有一个年轻人;三方面是店里的菜品,非常普通,完全是流水席的水平。

作为餐饮人,尤其是真正喜欢餐饮行业本身,非常热爱餐饮的餐饮人,我当时就觉得十分奇怪,为什么呢?因为这家酒楼曾经生意非常好,也比较高档,与一品天下美食街上那几家大的中餐酒楼属于同一档次,客满为患,现在怎么会沦落到如此糟糕的境地?

后来开始集中了解中餐酒楼这个市场,发现不只是这家酒楼如此,全成都的中餐酒楼都面临这样的情况,今天,又一个朋友给我发来私信,他和女朋友到成都一家非常知名的中餐酒楼去吃饭,结果饭点高峰期,店里生意非常差,他觉得不可思议,问我这背后的原因到底是什么?

我相信,这是困扰很多朋友的问题,尤其是一些正在从事中餐,也正在经历这个过程的餐饮同行朋友,心里非常困惑,面对目前的情况,有点不知所措,都想搞明白背后的原因是什么,遗憾的是,我虽然专心专意的做了八年餐饮,但一直没有关注中餐酒楼这个细分市场,所以,我实际上也有点懵。

中餐困局之没落

基于这样的原因,今晚的日志,其实不是来为中餐目前的困境解惑,而是阐述一些当下中餐所面临的困局,对这些问题做一些呈现,同时也做一些个人的猜想,然后如果能借此赢得朋友们的讨论,找到真正的原因,可能会对这个细分市场有更深入的认知吧。

据我这段时间所了解的情况来看,曾经红极一时的中餐酒楼,现在生意都出现明显的下滑,其中不少甚至可以用生意惨淡来形容,现在他们还能继续经营下去的最大支撑,来自于宴席市场,也就是婚宴,寿宴,升学宴,满月酒,团拜活动等聚会性质的消费市场。

往回倒退8年,是一品天下最红火的时候,要想在一品天下的那几家中餐酒楼里面定婚宴,需要提前至少半年预定才能有位置,而且那时的商家,在与消费者的关系中占有绝对主动权,比如有些商家会对入场布置现场的婚庆公司设置各种门槛,有的甚至达到刁难的地步,但婚庆公司也好,消费者也好,只能忍气吞声。

为什么?因为当时这些中餐酒楼实在太火了,各类宴席全都拥向这些知名酒楼,你能预定到位置就算不错了,哪里还能去讲条件,也正因为这样的原因,这些酒楼的大厅都几乎全是大圆桌,留给散客的四方桌和条形桌非常少,那时他们也不在乎散客,我就遇到过两个人进去,接待人员直接不接待的情况。

现在才短短几年时间,这些酒楼就全都集体没落了,其背后的显性原因,大家可能也都熟悉,那就是国家在公款吃喝上的强力整治,导致现在不仅公款吃喝本身不允许了,而且,就算是别人请客,作为各级部门的领导干部,也不敢去吃了,因为可能涉及到前途。

中餐困局之没落

确实,这是中餐酒楼全面没落的显性原因,但仅此而已么?我觉得并非如此,根源性问题,还是在客人流失的情况下,没有做出弥补措施和调整,不管是中餐酒楼,还是江湖菜馆,大家虽然档次不一样,但都是餐饮生意,大家所要面对的问题,几乎都是一样的,而其中最大的共同点,就是:客从哪里来?

在以往的时代,中餐酒楼的主要消费群是公务接待和商务接待,额外就是各类宴席,光靠这两个群体,他们就拥有足够的客流支撑,所以他们不依靠散客,也不在乎散客的生意,从这个角度来说,中餐酒楼在基因上,从最开始就抹杀了“散客”这个消费群。

但是,2012年作为新派餐饮与老派餐饮的分水岭,国内的餐饮市场在这一年发生了翻天覆地的变化,为什么2013年被成为新派餐饮元年?就是因为从2013年开始,新兴消费者成为市场的消费主力,而这些新兴消费者的关注力和信息获取渠道,已经全面改变了。

2013年以来,几乎全是特色餐饮的天下,当然,也不排除有几家牛逼的中餐酒楼,比如北京的大董烤鸭,不仅没有没落,反而在2013年以后博得更大的名声,带来更好的生意,带来更强势的品牌效应,但毕竟只是特例,绝大多数传统的中餐酒楼,都在2013年以后出现全面的滑坡。

究其原因,我以为,根源就在于中餐酒楼流失了政务和商务接待这两块肥肉后,却并没有补充进来新的消费主力,导致只剩下各类宴席消费,而随着生意出现下滑,宴席做得也越来越糟糕,不管是档次如何的餐厅,全都搞成流水席一样的水平,彼此之间无法形成优势,最终集体没落。

中餐困局之没落

有朋友可能要问,应该补充什么新的消费主力?答案当然是新兴的消费主力军,也就是20~35岁这帮年轻“散客”,但遗憾的是,对于变身为餐饮消费主力军的“散客”军团,完全不在这些传统中餐酒楼的服务名单里,前面也说了,从基因上,他们就没重视过“散客”,甚至还有意拒绝过“散客”,对“散客”生意,这些中餐酒楼是懵的。

因此,这可能就是传统中餐酒楼全面没落的原因,不管你再牛的餐厅,都得有目标消费者来买单才行,传统的中餐酒楼,曾经有政务接待,商务接待和宴席这三大目标客群支撑,可是一旦政务和商务接待失去后,只剩下宴席这一个客群,如果无法找到新的客群,那就必然出现“独木难支”的情况。

有朋友就好奇:很多中餐酒楼为了寻找到新的客群,做了很多努力,比如在某酒楼当总经理的杜哥前次就说,他们从微博到微信,先后聘请了很多专业团队来做营销,什么微博官方账号,微信官方号,微信公众平台,全都注册,也全都有人负责,怎么生意还是不见起色呢?

这就涉及到第二个问题,也就是为什么这付出没用?今晚我说的只是第一个问题,也就是这些传统中餐酒楼为什么生意不好,我抛弃了其他所有原因,仅仅从市场和消费者角度,认为是因为旧消费群的流失和新消费群的缺失导致的没落,那么针对第二个问题,为什么付出的很多努力没用?

来源:红餐网   作者:蒋毅



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